Jurnal Minyak Tanah

Assalamualaikum warahmatullahi wabarakatuh, bagaima kabar kalian teman-teman, semoga sehat. Selamat datang di blog ini, semoga apa yang anda ingin cari dapat saya bantu.

Pada kali ini saya akan membagikan laporan yang saya kerjakan sendiri pada saat saya semester 2 lalu, Jurnal ini berjudul Minyak Tanah yang berasal dari matakuliah BioKimia. 

Saran dari saya untuk teman-teman semua, saya tidak melarang anda untuk mengCopy-Paste, tapi berdasarkan dari pengalaman saya, setiap saya mengCopy-Paste asal-asalan, itu berakhir dicoret-coret oleh asisten ataupun dosen, alasannya satu, karena saya tidak membacanya terlebih dahulu, hal ini menyebabkan apa yang saya bahas di poin sebelumnya tidak pas dengan apa yang saya ingin bahas di poin berikutnya, jadi sebaiknya dibaca terlebih dulu, fahami apa yang saya maksud, apakah ini sesuai dengan apa yang anda ingin bahas, dan satu hal lagi, jangan terburu-buru.

Jadi kita langsung saja

Jurnal praktikum

 UJI FISIKOKIMIA MINYAK TANAMAN

                       

                                    Nama               : Muliadi

                                    NIM                : G011171307

                                    Kelas               : E

                                    Kelompok       : 33

PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGI

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR

2017

 UJI FISIKOKIMIA MINYAK TANAMAN

MULIADI (G011 171 307)

Fakultas Pertanian

Universitas Hasanuddin, Makassar

 ABSTRAK

Minyak goreng merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia sebagai alat pengolah bahan-bahan makanan yang biasanya digunakan untuk menggoreng. Minyak goreng nabati biasa diproduksi dari kelapa sawit, kelapa, atau jagung. Penggunaan minyak goreng lebih dari empat kali dapat menyebabkan perubahan struktur kimia pada minyak sehingga minyak akan rusak dan mengalami perubahan warna. Minyak yang telah rusak ini biasa disebut dengan minyak jelantah (waste cooking oil). Salah satu faktor yang menyebabkan ketengikan, yaitu proses pemanasan berkali-kali minyak murni pada suhu diatas 200ºC sehingga minyak murni ini  mengalami proses oksidasi dan juga proses hidrolisis, yang menyebabkan derajat keasamannya menurun. Oleh karena itu dilakukan uji fisikokima untuk mengetahui sifat asam basa pada minyak murni dan minyak jelantah dengan menggunakan pH indikator untuk mengetahui pHnya. Didapatkan hasil bahwa pH dari  minyak jelantah lebih rendah dibandingkan dengan minyak murni, walaupun keduanya sama-sama mempunyai sifat asam.

Kata Kunci : minyak goreng, minyak jelantah, pH

ABSTRACT

Cooking oil is one of human’s main necesssity for processing food by frying them. Cooking oil can be made of palm tree, coconut or even corn. Using cooking oil for more than four times can cause changes in the chemical structure of the oil itself, so the oil’s colour will change and the oil will be damage. Oil that has been damaged is commonly called “minyak jelantah” or waste cooking oil. One of the factors that can effects the rancidity is the process of heating oil done repeatedly above 200ºC so that this oil undergoes oxidation process and also hydrolysis process, which causes the degree of acidity decreased. Therefore, the physicochemical test was conducted to find out the acid-base properties of pure oil and waste cooking oil by using pH indicator to determine the pH. It was found that the pH of the waste cooking oil is lower than the pure oil, although both have acid properties.

Key Words : cooking oil, waste cooking oil, pH

PENDAHULUAN

Minyak adalah salah satu bahan yang sangat penting bagi kehidupan manusia. Minyak juga bahan pangan non-esensial dan berfungsi sebagai bahan komplemen. Fungsi minyak sangat penting dalam menciptakan aroma, rasa, warna dan penambahan nilai gizi termasuk vitamin A dan kalori. Minyak yang biasa digunakan yaitu minyak yang berasal daari tumbuhan. Salah satu bentuknya yaitu minyak kelapa. Pada umumnya, minyak digunakan dalam proses penggorengan, pemanggangan maupun penumisan bahan makanan. minyak yang digunakan secara berulang akan meningkatkan asam lemak bebas, selain itu minyak tidak akan layak lagi untuk dipakai diindikasikan melalui warna dan bau (Mujadin, 2014)

Ketengikan pada minyak kelapa biasanya terjadi karena faktor cahaya, pemanasan yang berlebihan, aksi mikroba, dan faktor lainnya. Secara kimiawi ada tiga penyebab ketengikan dalam lemak yaitu ketengikan oleh oksidasi, (oxidative ranciditas), ketengikan oleh enzim (enzymatic ranciditas), dan ketengikan oleh proses hidrolisa. Ketengikan oleh oksidasi terjadi karena proses oksidasi oleh oksigen udara terhadap asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Proses oksidasi dapat terjadi pada suhu kamar, dan selama proses pengolahan menggunakan suhu tinggi. Hasil oksidasi lemak dalam bahan pangan tidak hanya mengakibatkan rasa dan bau tidak enak, tetapi juga dapat menurunkan nilai gizi, karena kerusakan vitamin dan asam lemak esensial dalam lemak (Abast, 2016).

Di masyarakat ada kebiasaan menggunakan minyak secara berulang kali walaupun kondisi secara fisik sudah tidak memungkinkan dan tidak layak lagi seperti mulai menghitam dan mengental. Alasan yang paling utama yaitu penghematan biaya. Akan tetapi, persoalan selanjutnya yaitu penggunaan minyak secara berulang akan berpotensi mengganggu kesehatan. Penggunaan minyak secara berulang juga akan merusak minyak dan menurunkan pH minyak menjadi asam. ta kerusakan yang terjadi pada minyak yaitu proses hidrolisis dan oksidasi baik secara enzimatik maupun non-enzimatik (Suroso, 2013)

Minyak yang digunakan secara berulang dalam jangka waktu yang panjang akan menghasilkan senyawa trans pada asam lemak yang sering kali dikaitkan dengan gangguan kesehatan. Minyak yang telah berulang dipakai digunakan dalam proses menggoreng maka, makanan yang digoreng dapat menyerap produk degradasi seperti radikal bebas, yang menyebabakn perubahan pada organ misalnya bertambahnya berat ginjal dan timbulnya berbagai penyakit seperti kanker, hipertensi dan obesitas (Suroso, 2013).

Percobaan ini perlu dilakukan guna mengetahui tingkat kemasaman kedua sampel minyak. Percobaan ini juga memungkinkan kita untuk mengetahui kualitas minyak yang hendak digunakan, apakah masih layak atau tidak, sehingga pada akhirnya orang tidak lagi memakai minyak secara berulang kali.

Tujuan

Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui sifat asam-basa minyak kelapa.

Metode

Praktikum ini dilaksanakan di Laboratorium Kultur Jaringan dan Fisiologi, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar. Praktikum ini dilaksanakan pada tanggal 8 Maret 2018, pukul 13.00-14.40 WITA. Bahan yang digunakan yaitu minyak kelapa yang masih murni dan minyak kelapa yang sudah tengik. Adapun alat yang digunakan yaitu tabung reaksi, pipet tetes dan kertas indikator pH universal. Dan Uji sifat asam-basa minyak kelapa ini dilakukan dengan cara sebagai berikut:

1.    Menyiapkan alat dan bahan yang diperlukan.

2.    Menyiapkan masing-masing dua tabung reaksi dan dua pipet tetes.

3.    Memasukkan kurang lebih 5 ml masing-masing minyak kedalam tabung reaksi yang berbeda dengan bantuan pipet tetes yang berbeda pula.

4.    Memasukkan kertas indikator pH universal ke dalam tabung yang berisi minyak. Diamkan selama 30 detik dan amati perubahan warna yang terjadi.

5.    Mencocokkan perubahan warna pada kertas indikator pH universal dengan sampel pH pada wadah kertas indikator pH tersebut.

6.    Mencatat perubahan warna yang terjadi pada tabel pengamatan.

Adapun metode lain yang dapat digunakan untuk uji fisikokimia pada minyak tanaman yaitu dengan menggunakan porselin tetes dan kertas lakmus. Dengan prosedur meneteskan sedikit minyak kelapa pada porselin tetes dan diuji dengan menggunakan kertas lakmus (Suci, 2011).

Hasil dan Pembahasan

Tabel 1. Hasil Pengamatan Sifat Asam-Basa Mnyak Tanaman

No	Zat Uji	pH Indikator	Sifat (Asam/Basa)
1	Minyak kelapa	6	Asam
2	Minyak kelapa tengik	4	Asam

Sumber : Data Primer, 2018.

Hasil praktikum yang telah dilakukan, diperoleh bahwa minyak kelapa yang murni mempunyai pH 6 sedangkan minyak kelapa tengik mempunyai pH 4. Minyak kelapa tengik mempunyai pH yang lebih rendah dibanding dengan minyak kelapa murni, hal ini terjadi karena minyak kelapa tengik telah mengalami proses pemanasan berkali-kali. Dengan seringnya terjadi hal ini, menyebabkan minyak murni yang awalnya memiliki pH 6 akan berubah menjadi 4 karna terlalu sering digunakan.

Sesuai dengan pernyataan dari Maharani (2012) bahwa terdapat beberapa hasil penelitian yang membahas tentang perubahan mutu pada suatu minyak goreng selama dalam masa penyimpanan, antara lain penelitian yang menunjukkan lamanya pemanasan minyak akan mempercepat destruksi minyak akibatnya bilangan peroksida menjadi meningkat. Selain itu, frekuensi penggorengan minyak mempunyai pengaruh terhadap angka peroksida (indikator ketengikan) minyak kelapa sawit sisa pakai.

Frekuensi pemanasan mempengaruhi kejenuhan lemak minyak goreng yaitu pemanasan minyak goreng lebih dari empat kali meningkatkan lemak jenuh, sehingga akan meningkatkan kejenuhan lemak pada makanan yang digoreng yang menyebabkan cepat tengik. Frekuensi maupun lama pemanasan minyak mempunyai pengaruh terhadap perubahan angka peroksida. Pengemasan juga mempengaruhi mutu produk selama penyimpanan. Perlakuan pengemasan dapat dilakukan dengan mengatur rasio volume kacang dengan kemasan untuk mendapatkan variasi ketersediaan oksigen dalam kemasan (Maulaningrum, 2008)

Minyak yang sudah tengik sudah tidak dianjurkan untuk dikonsumsi, ini dikarenakan pada minyak yang sudah tengik ini mengandung banyak asam lemak jenuh yang tidak dapat diproses oleh tubuh manusia yang untuk kemudian di rombak menjadi sumber energi. hasil oksidasi minyak ataupun lemak dalam bahan makanan tidak hanya akan menimbulkan rasa dan bau yang tidak sedap, tetapi juga akan menurunkan nilai gizi yang terdapat dalam makanan itu sendiri karena rusaknya vitamin dan asam lemak esensial dalam lemak yang terdapat dalam makanan (Siswati. 2010)

Selain sifat yang didapatkan melalui praktikum yang memanfaatkan kertas pH Indikator, kedua jenis minyak kelapa tersebut juga memiliki ciri yang berbeda. Dari pengamatan menggunakan indera penglihatan dan penciuman maka diketahui bahwa minyak kelapa murni memiliki ciri-ciri berwarna kuning keemasan, jernih, dan tidak menimbulkan bau yang menyengat. Adapun pada minyak kelapa tengik memiliki ciri-ciri berwarna coklat kehitaman, lebih kental dan baunya sangat menyengat dan tidak lagi khas minyak kelapa. Reaksi hidrolisis, minyak akan diubah menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisa yang dapat menyebabkan kerusakan minyak atau lemak terjadi karena terdapatnya sejumlah air dalam minyak tersebut. Sedangkan proses oksidasi berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan minyak. Terjadinya reaksi oksidasi akan mengakibatkan minyak berbau tengik pada minyak dan lemak (Dimyati 2015).

Kita bisa lihat apa yang terjadi pada beberapa masyarakat yang masih menggunakan minyak tengik karna alasan menghemat biaya pengeluar, ada beberapa masyarakat yang tau akan bahaya dari minyak yang digunakan berung kali tapi masi menggunakannya.

KESIMPULAN

          Adapun Kesimpulan yang didapat dari Uji Fisikokimia Minyak Tanaman adalah Minyak kelapa murni mempunyai sifat yang asam,  begitu pun dengan minyak tengik, walaupun pada umumnya minyak murni mempunyai pH yang netral Minyak kelapa tengik mempunyai pH yang lebih rendah yaitu 4 dibanding dengan minyak kelapa murni yang mempunyai pH 6,Ketengikan pada minyak dapat disebabkan oleh,Ketengikan oleh proses oksidasi (Oxidative rancidity), Ketengikan oleh enzim (Enzymatic rancidity), Ketengikan oleh proses hidrolisis (Hydrolytic rancidity)

UCAPAN TERIMA KASIH

Dengan terselesaikannya Artikel Ilmiah Uji Fisikokimia Minyak Tanaman, penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :

1. Allah SWT yang telah memberikan kemudahan sehingga penulis dapat menyelesaikan artikel ini

2. Orang tua saya yang selalu mensupport dan mendoakan saya disetiap kegiatan yang saya laksankan

3.  Asisten biokimia tanaman kelas E, kak Tita Aulia sulistina dan kak Dwi Wahyuni Haswin

4. Teman-teman kelompok 33 yang telah membatu saya menyelesaikan artikel ini.

DAFTAR PUSTAKA

Abdulkarim, Myat, M.W., dan Ghazali H.M. 2010. Sensory and Physicochemical Qualities of Palm Olein and Sesame Seed Oil Blends during Frying of Banana Chips. Journal Department of Food Science.

Ketaren, S. 2008. Minyak dan Lemak Pangan. Universitas Indonesia Press, Jakarta.

Lau, Edwin. 2009. Healthy Express Super Sehat dalam 2 Minggu . Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.

Maharani, Dewi May, dkk. 2012. Kinetika Perubahan Ketengikan (Rancidity) Kacang Goreng Selama Proses Penyimpanan. Jurnal Keteknikan Pertanian. Vol. 32, No. 1.

Maulaningrum, Pristiya. 2008. Pengaruh Frekuensi Pemanasan Terhadap Kejenuhan Lemak Minyak Goreng Curah Dan Minyak Goreng Bermerek Di Pasar Tradisional Kota Semarang. Skripsi

Ramdja, A Fuad, dkk. 2010. Pemurnian Minyak Jelantah Menggunakan Ampas Tebu Sebagai Adsorben. Jurnal Teknik Kimia Universitas Sriwijaya. Vol.17 No.1.

Rosen AB, Gelfand EV. Pathophysiology of acute coronary syndrome. In: Management of acute coronary syndrome. United Kingdom

Siswati, Nana Dyah. 2010. Pemanfaatan Antioksidan Alami Flavonol Untuk

Mencegah Proses Ketengikan Minyak Kelapa. Jurusan Teknik

Kimia FTI UPN.

Satu hal yang saya minta kepada teman-teman untuk setidaknya meninggalkan jejak untuk saya, baik itu di kolom komentar ataupun dibagikan ke teman-teman yang lainnya. Karena komentar dari teman-teman sangat berpengaruh bagi saya untuk terus berkembang kedepannya lagi sekitan terima kasih, wassalamualaikum warahmatullahi wabarakatuh.